PEI MAGNARO' DE CCHI DA NO': SPAGHETTI CON PESCE AZZURRO

Ingredienti:

 400 gr tra sciugheri e sgombri

mezzo bicchiere di olio extravergine

mezzo bicchiere di vino bianco

due spicchi d'aglio

mezza bottiglia di passata di pomodoro

sale q.b.

peperoncino  

Pulite il pesce, togliete la lisca e le spine che sono nella polpa, specialmente nel suro che contiene più microspine; lavate la polpa di questi due pesci e mettetela in un piatto. Se usate pomodoro fresco, spellatelo e privatelo dei semi e dell'acqua di vegetazione e passatelo con il macinino, oppure tagliatelo a pezzetti. In una pentola fate soffriggere olio, peperoncino, e aglio tritato a fino. Quando quest'ultimo incomincia ad imbiondire, aggiungete i filetti di pesce, lasciate rosolare per alcuni minuti, versate il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete sale e pomodoro e pochissima acqua sufficiente per far cuocere il pomodoro. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando il sugo è quasi pronto, togliete il coperchio, aggiungete una spruzzatina di aceto o una grattatina di buccia di limone e terminate la cottura. In una pentola con abbondante acqua salata lessate gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli in padella insieme al sugo di pesce, mescolate continuamente a fuoco vivo per 3-4 minuti e servite subito.

Ricetta presa dal libro "...'na sventola, 'na ròla, el sugo bolle 'nte la cazzaròla....." di Nicola Gaetini.

PEI MAGNARO' DE CCHI DA NO' : PANOCCHIE RIPIENE IN PADELLA O AL FORNO

Ingredienti per 6 persone:

1,5 Kg di panocchie

mezzo bicchiere di olio

3 cucchiai di pangrattato

prezzemolo

sale

pepe

Lavate, pulite, tagliate lateralmente le panocchie, e con le forbici praticate un taglio sul dorso delle stesse. Tritate fino il prezzemolo e l'aglio mescolandoli in un recipiente insieme al pangrattato. Condite il tutto con sale e pepe ed un pò d'olio in modo che il composto così ottenuto sia morbido. Mettete un pò di questo ripieno all'interno di ogni panocchia cercando di allargare delicatamente il taglio fatto sul dorso.

I un pentola bassa mettete l'olio e disponete una di fianco all'altra le panocchie ripiene, poi bagnate con il vino bianco.

Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti circa a fuoco lento.

Se volete, potete cuocerle al forno così preparate, senza l'aggiunta di vino. In una teglia oliata, disponete le pannocchie una a fianco dell'altra: versate sopra un goccio di olio e fate cuocere al forno preriscaldato a circa 200 gradi per una decina di minuti.



PEI MAGNARO' DE CCHI' DA NO: SPAGHETTI CU' I GRANCI

Ingredienti per 6 persone:

600 gr di spaghetti

15/20 granchi

1/2 bicchiere di olio di oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

un pezzetto di peperoncino

2 spicchi d'aglio

sale q.b.

Sgusciate il granchio, tagliate le zampe, poi lavatelo bene, svuotate con cura l'interno eliminando la sostanza grumosa e le pellicine che vedrete una volta che avete tolto il guscio. In una pentola fate un soffritto olio, aglio e peperoncino. Appenla l'aglio incomincia ad imbiondire, aggiungete i granchi, fateli rosolare per qualche minuto, bagnate con un pò di vino bianco e lasciate evaporare per 2-3 minuti. Aggiungete infine un poco d'acqua e sale quanto basta.

Socchiudete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per una deina di minuti. In una pentola con abbondante acqua salata lessate la pasta, scolatela al dente, saltatela in padella insieme al sugo dei granchi, mescolate continuamente e lasciatela insaporire, togliete dal fuoco e servite subito.

Se vi piace rossa aggiungete un paio di pomodori maturi a pezzi o pachino, quando il vino è evaporato.



PEI MAGNARO' DE CCHI' DA NO': SARDO' FRITTI

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di sardò (acciughe)

2 uova

200 gr di farina bianca

sale

limone

pangrattato

acqua

Lavate le acciughe, togliendo testa ed interiora. In una terrina, sbattere le uova con una forchetta, aggiungere la farina, un pizzico di sale e una grattugiata di buccia di limone. Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto liquido e cremoso. Passate il pesce in pastella ed infine sul pangrattato e friggete.

Fate scaldare in una apposita pentola abbondante olio di semi; quando sarà ben caldo, incominciate a friggere pochi pesci alla volta. Appena saranno dorati 'ndurati e croccanti, scolateli e deponeteli su un foglio di carta da cucina o carta paglia. Manteneteli caldi fino al termine di tutta la cottura. Serviteli caldi.

PEI MAGNARO' DE CCHI' DA NO': SPAGHETTI SEPPIE E PISELLI

Ingredienti per 4 persone:

700 gr. di seppia,

250 gr di piselli

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

1/4 di cipolla

1 pezzetto di peperoncino

una spruzzata di vino bianco

300 gr. di pomodori freschi

un pizzico di concentrato

sale ed acqua q.b.



Pulite e spellate la seppia, lavatela bene con acqua corrente, tagliatela a pezzi, fatela scolare in uno scolapasta. In una pentola, fate soffriggere olio, aglio tagliato fino e peperoncino. Appena l'aglio incomincia ad imbiondire, aggiungete la seppia e fatela rosolare per alcuni minuti a fuoco vivace, versate il vino e lasciatelo assorbire, mettete giù i piselli, mescolate bene, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete i pomodori a pezzetti e privi di semi ed un pizzico di concentrato, salate e mettete l'acqua sufficiente per la cottura della seppia.

Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento.

A cottura ultimata, lasciate riposare il sugo per almeno 20-30 minuti. Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua e sale, appena si alza il bollore cavateli e metteteli su un piatto da portata o su una zuppiera, versate il sugo, mescolate bene in modo che la salsa insaporisca bene la pasta e servite subito.

Ricetta presa dal libro:  "...Na svèntola, 'na rola, el sugo bolle 'nte 'na cazzarola...." di Nicola Gaetini.

La ricetta è stata fornita da Giacomina Gaetini.

PEI MAGNARO' DE CCHI DA NO': CUCCIOLETTI IN PURCHETTA

CUCCIOLETTI IN PURCHETTA

Ingredienti per 6 persone:

 2 kg di cuccioletti

 1 bicchiere e 1/2 di olio extravergine di oliva

 2 spicchi d'aglio

 1 bicchiere di vino bianco

 1 bottiglia di passata di pomodoro

 una puntina di concentrato

 un ciuffetto di finocchio selvatico

 sale, peperoncino q.b.

Lavate più volte i cuccioletti in acqua corrente. In una pentola con acqua fredda e poco sale, immergete i cuccioletti e portateli in ebollizione per 15/20 minuti: in questo modo la parte dei cuccioletti, sentendo il calore dell'acqua, cerca di venir fuori dal guscio. Durante la lessatura girate spesso con un cucchiaio di legno in modo che cadano le pellicine che proteggono i mitili. Poi scolateli e lavateli di nuovo fino a che l'acqua non è pulita e sono completamente scomparse le pellicine. In una pentola capiente fate rosolare nell'olio, peperoncino, finocchiella e aglio ben tritati. Aggiungete i cuccioletti, fate insaporire il tutto per 4/5 minuti, versate il vino bianco, fatelo evaporare e dopo alcuni minuti, aggiunte la passata di pomodoro e una puntina di concentrato, sale e acqua sufficiente a coprire il tutto. Lasciate cuocere a fuoco moderato con la pentola semicoperta, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno i cuccioletti per evitare che il sugo si attacchi sul fondo della pentola. Appena il sugo è ristretto, spegnete il fuoco. Tempo di cottura 60 minuti circa. Dopo la cottura, lasciate riposare i cuccioletti a pentola coperta per alcuni minuti per far amalgamare bene gli ingredienti.

Ecco come si presenta il piatto finito

Ricetta tratta dal libro :  ".... Nà sventola, nà ròla, el sugo bolle 'nte na cazzarola" di Nicola Gaetini.

La ricetta è stata fornita da Maria Grazia Gasparini

PEI MAGNARO' DE CCHI' DA NO': RIGATONI CON MAZZANCOLLE E FUNGHI PORCINI

Ecco gli ingredienti che vi occorrono

Far soffriggere in olio due spicchi d'aglio, prezzemolo q.b. ed aggiungere a fuoco lento le mazzancolle ed i funghi.

Bagnare la cottura con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere pomodori pachino precedentemente scottati

Si tratta di un piatto di estrema facilità con un tempo di preparazione

molto veloce.

Far bollire a parte l'acqua e cuocere i rigatoni.

Quando la cottura della pasta è quasi ultimata aggiungere panna da cucina sul sugo in quantità minima. Quanto basta per far "legare" bene la salsa.

Scolare la pasta e versarla sulla pentola della salsa.

Far cuocere a fuoco lento per un minuto girando il tutto.

A questo punto serviamo sul piatto come da foto seguente.

PEI MAGNARO' DE CCHI' DA NO': IL BRODETTO SECONDO STEFANIA

Oggi vi presentiamo "I mezzi brudettì de Stefania"... leggete e mandateci le vostre ricette dei piatti tradizionali!

Io, personalmente, più che brodetti, faccio dei "mezzi brudettì", cioè mi arrangio con i tipi di pesce che riesco a trovare (scelta ancora piu limitata vivendo ormai in provincia di Bologna).

Da insegnamenti di mia madre e de Zì Giuliano, pescatore in pensione, pongo massima attenzione al soffritto di olio, aglio, cipolla e peperoncino. Aggiungo la seppia, lascio colorire qualche minuto, poi sfumo con aceto di vino bianco. A questo punto aggiungo del doppio concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida, sale, e quando inizia a bollire il tutto, aggiungo i pesci cominciando da quelli che necessitano di un maggiore tempo di cottura (tipo uno sgombro, un pezzo di palombo, un ragno pagà, un rospetto) e aggiungendo via via i pesci che si cuociono in meno tempo ('na sfojetta, 'na baraccoletta, busbana/merluzzo, qualche panocchia o altro crostaceo). Faccio bollire qualche minuto a fuoco alto, poi termino la cottura a fuoco basso.

Fedele all'idea che il brodetto è nato a bordo dei pescherecci dove cucinavano con quello che avevano, io non aggiungo zafferano, come ho letto da qualche parte (anche se ho provato e... male non ci sta). Lo preparo comunque in anticipo, lo lascio riposare e poi lo riscaldo pochi minuti a fuoco alto, prima di mangiare. Ovviamente, senza mai girare il pesce!!!

Un saluto a "L'argano" e a tutti i suoi lettori!

Stefania

Per la foto ringraziamo Fabio Gava